Ζωμός βοδινού


Δεν είναι ό,τι πιο εύκολο μπορείτε να κάνετε, αλλά αποτελεί ένα θαυμάσιο συστατικό για την κουζίνα σας. Θα το χρησιμοποιήσετε σε σάλτσες, σούπες, μαγειρευτά και όπου αλλού χτειαστείτε έξτρα γεύση. Απαιτείται περίπου 8 οκτώ ώρες μαγειρέματος για να αποκτήσει όλη τη γεύση και πολλή υπομονή από εσάς! 

Υλικά: 
  • 3 κιλά κόκκαλα μοσχαρίσια (ζητήστε τα από τον κρεωπώλη σας)
  • 1 κιλό μοσχάρι για κατσαρόλα προαιρετικά, για να ενισχύσετε ακόμη περισσότερο τη γεύση
  • 5 κουταλιές ελαιόλαδο
  • 2 ντομάτες χονδροκομμένες
  • 1 μεγάλο καρότο χονδροκομμένο
  • 2 κλωνάρια σέλερυ χονδροκομμένα
  • 2 μέτρια κρεμμύδια χονδροκομμένα
  • 3 σκελίδες σκόρδο χονδροκομμένες
  • 15 κόκκους μαύρο πιπέρι
  • 1φύλλο δάφνης

 

Παρασκευή: 

Προθερμάντε το φούρνο στους 200ο C. Σε ένα αντικολλητικό ταψί τοποθετήστε τα κόκκαλα, ρίξτε από πάνω 4 κουταλιές ελαιόλαδο και βάλτε τα στο φούρνο για 30 περίπου λεπτά.Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάλτε μια κουταλιά ελαιόλαδο και σε δυνατή φωτιά σωτάρετε αρχικά τα κρεμμύδια, ανακατεύοντας συνέχεια. Κατόπιν προσθέστε το καρότο και το σκόρδο. Όταν αρχίσουν να καραμελώνουν προσθέστε την ντομάτα. Στη συνέχεια και αφού τα λαχανικά έχουν σωταριστεί πολύ καλά και έχουν αποκτήσει ένα ωραίο καφέ χρώμα (προσοχή μην καούν!!!) προσθέστε και το σέλερυ, το οποίο δεν σωτάρεται λόγω της υψηλής συγκέντρωσής του σε νερό.Τσεκάρετε τακτικά τα κόκκαλα μην καούν και προσθέστε 10 λεπτά πριν το τέλος και τα κομμάτια του κρεάτος, αν χρησιμοποιήσετε. Στο τέλος του χρόνου ψησίματος θα πρέπει όλα να έχουν ένα ωραίο χρώμα. Βάλτε τα κόκκαλα και το κρέας στην κατσαρόλα μαζί με τα λαχανικά και καλύψτε με κρύο νερό όλα τα υλικά. Προσθέστε και τα μπαχαρικά και σιγοβάστε χωρίς καπάκι.Ο πάτος τώρα του ταψιού που χρησιμοποιήσατε έχει πολλή γεύση κολλημένη!!! Προσθέστε του ζεστό νερό ίσα να καλύψετε την επιφάνειά του και ξύστε με μία μαλακή ή ξύλινη σπάτουλα τον πάτο του ταψιού και προσθέστε όλο το ζουμί που θα προκύψει στην κατσαρόλα.Καθώς θα σιγοβράζει ο ζωμός, αφαιρέστε το λίπος που θα σχηματίζεται στην επιφάνεια, προσέχοντας να αφαιρείτε όσο το δυνατόν μόνο το λίπος. Θα χρειαστεί να αφαιρέσσετε πολλές φορές λίπος. Μην! ανακατέψετε το ζωμό, γιατί το λίπος θα αναμιχθεί και δεν θα το αφαιρέσετε όλο.Ύστερα από περίπου 8 ώρες σιγοβράσματος και αφαίρεσης του λίπους, ο ζωμός είναι σχεδόν έτοιμος. Περάστε τον από σίτα και στη συνέχεια από ένα πανί.Ο ζωμός θα πρέπει να έχει σκούρο καφέ χρώμα και ευχάριστη γεύση και σε καμμία περίπτωση δεν θα πρέπει να είναι πικρός.Αφήστε το ζωμό να κρυώσει και αφαιρέστε με ένα μεγάλο κουτάλι τυχόν λίπος που εμφανιστεί στην επιφάνεια. Ξαναβάλτε το ζωμό στην κατσαρόλα και συνεχίστε το βράσιμο σε χαμηλή φωτιά, για να συμπυκνωθεί.

  • Tip:-Σε περίπτωση που τα κόκκαλα καούν, προσπαθήστε να αφαιρέσετε τα καμμένα μέρη.
  •       -Μην θερμάνετε το φούρνο σας πάνω από τους 200ο C, γιατί η επιφάνεια των κοκκάλων θα καεί, κάτι που θα προσδώσει πικρή γεύση στο ζωμό και κατ’ επέκταση και στο φαγητό.
  •      -Κρυώστε το ζωμό όσο γίνεται γρηγορότερα. Βάλτε το μπωλ σε ένα μεγαλύτερο με νερό και παγάκια. ΜΗΝ τον ανακατέψετε, για να μην αναμιχθεί το λίπος με το υπόλοιπο ζωμό και να μπορέσετε να το αφαιρέσετε.
  •       -Τον συμπυκνωμένο ζωμό μπορείτε να τον καταψύξετε σε κύβους. Είναι πολλή εύχρηστη μορφή, τους βάζετε κατευθείαν στο φαγητό ή τους διαλύετε πρώτα σε νερό και τους διατηρείτε για πολύ καιρό.

 

  • Αλίκη ΜάραΟινολογία- Γευσιγνωσία- Art of living

 

480
3