Σάλτσα ολλανταίζ


Αποτελεί μια από τις σημαντικές κλασσικές σάλτσες, από την οποία προκύπτουν πολλές άλλες. Είναι μια βασική σάλτσα, ελαφριά, απαλή και ντελικάτη και όπως σε όλα τα θηλυκά είδη δεν της αρέσει να περιμένει καθόλου! Πρέπει να σερβιριστεί αμέσως! 

Υλικά: 
  • 4 κουταλιές της σούπας κρύο νερό
  • 1 κουταλιά της σούπας ξύδι από άσπρο κρασί
  • 4 κρόκους αυγών
  • 1 κουταλάκι του γλυκού κόκκους άσπρου πιπεριού συνθλιμμένους
  • 250γρ. βούτυρο διαυγασμένο
  • το χυμό από μισό λεμόνι
  • αλάτι

 

Παρασκευή: 

Πρώτα πρέπει νε διαυγάσετε το βούτυρο. Κατά τη διαδικασία αυτή το βούτυρο χάνει περίπου το 20% του βάρους του, γι’ αυτό θα πρέπει να ξεκινήσετε με 300γρ., για να πάρετε στο τέλος 250γρ. Λιώστε το βούτυρο σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία σε μια μικρή κατσαρόλα και σιγά- σιγά φέρτε το σε βρασμό. Αφαιρέστε τον αφρό που θα σχηματιστεί στην επιφάνεια. Πολύ προσεκτικά μεταφέρετε το λιωμένο βούτυρο σε ένα άλλο σκεύος, μεριμνώντας να μην μεταφέρετε και την γαλακτώδη υποστάθμη που έχει σχηματιστεί στον πάτο. Το διαυγασμένο βούτυρο πρέπει να έχει ένα απαλό χρώμα ελαιόλαδου. Αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.Σε μια άλλη μικρή κατσαρόλα με παχύ πάτο αναμείξτε το νερό, το ξύδι και το πιπέρι και σε πολύ μικρή θερμοκρασία αφήστε να εξατμιστεί το ένα τρίτο του μίγματος. Αφήστε το να κρυώσει. Όταν κρυώσει προσθέστε τους κρόκκους και με ένα σύρμα αναμείξτε τους πολύ καλά. Ξαναβάλτε την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, ανακατεύοντας με το σύρμα συνεχώς. Σιγουρευτείτε ότι το σύρμα έρχεται σε επαφή με όλη την κατσαρόλα. Συνεχίστε να ανακατεύετε καθώς αυξάνετε τη θερμοκρασία σταδιακά. Η σάλτσα σιγά- σιγά θα αρχίσει να δένει και να γίνεται κρεμώδης μετά από περίπου 8- 10 λεπτά. Η θερμοκρασία δεν θα πρέπει να υπερβεί τους 65ο C.Απομακρύνετε από τη φωτιά τη σάλτσα και συνεχίζοντας να ανακατεύετε, προσθέστε το διαυγασμένο βούτυρο σιγά- σιγά. Τέλος προσθέστε όσο αλάτι προτιμάτε.Ακριβώς πριν τη σερβίρετε προσθέστε ανακατεύοντας το χυμό λεμόνι.

  • Tip: - Για μεγαλύτερη ασφάλεια, μπορείτε τη σάλτσα ολλανταίζ να τη φτιάξετε σε μπαιν μαρί. Έτσι η θερμότητα δεν θα έρχεται σε άμεση επαφή με τη σάλτσα και θα είναι πιο ελεγχόμενη.

      -Μπορείτε να φτιάξετε τη σάλτσα δύο ώρες πριν τη σερβίρετε, παραλείποντας το χυμό λεμόνι, και να τη φυλάξετε μέσα σε ένα θερμός, το οποίο το έχετε πριν πλύνει πολύ καλά, το έχετε αποστειρώσει με καυτό νερό και το έχετε σκουπίσει με απορροφητικό χαρτί.

  • Αλίκη Μάρα
  • Οινολογία- Γευσιγνωσία- Art of living

  

30
2